今日は「米粉」についてです。

米粉とは文字通りお米を粉にしたものです。その歴史は古く、奈良時代から使われています。一般的なものでは、もち米で作る「白玉粉」、うるち米で作る「上新粉」などがあり、和菓子や煎餅などに使われてきました。近年お米を細かい粉にする技術が進化し、パンやお菓子、麺類などさまざまな加工品が作られるようになりました。

米粉と小麦粉の大きな違いは「グルテン」です。小麦粉はグルテンが含まれていますが、米粉には含まれていません。グルテンとは、小麦粉を水でこねた際に、2つのたんぱく質「グルテニン」と「グリアジン」がからみあいできるものです。粘り気と弾力を与える効果があるため、パンやお菓子がふっくら仕上がり、うどんやパスタのようなもっちりとした食感になります。