きつねうどんは本来、大きめに切った油揚げを主役とした料理ですが、ノーカットの油揚げは業者の最低注文単位が４kgと多いため、本校の提供数では油揚げばかりになってしまうことから、今回は短冊切り油揚げを購入して調理しました。油揚げは油抜きをした後、だし・みりん・三温糖・醤油を合わせた煮汁でじっくり煮含め、甘辛い味わいに整えています。つゆの方もみりんをやや多めに使い、全体としてやさしい甘さのある薄味に仕上げました。